近年来
越来越多的人喜欢自制发酵食品
因为它们纯天然、零添加
并且制作过程中还有动手的乐趣
此外
在网上还有许多私房菜的
保姆级教程供大家学习
但千万要注意！
自制发酵食品存在着巨大的风险
一不小心可能引发肉毒毒素中毒
什么是肉毒梭菌？
肉毒梭菌是引起严重食物中毒的病原菌之一，属于典型的腐生寄生菌。它侵入人和家畜的肠道后无法生长繁殖，因此进食该病原菌并不会导致感染。
但在消毒不彻底或污染的罐头、香肠、豆制品等食物中，肉毒梭菌可以在缺氧条件下生长繁殖，并产生外毒素。这种具有强烈毒性的外毒素是肉毒梭菌致病的主要原因。
肉毒梭菌广泛分布，主要存在于自然界的土壤和海洋沉积物中，有时也会出现在动物粪便中。肉毒毒素具有极强的毒性和稳定性，是已知化学毒物和生物毒素中最强的物质之一。其毒性相当于等量氰化钾的1万倍！
图片来源：云南疾控
肉毒梭菌引起的食物中毒是由于误食肉毒梭菌污染的食品（制作过程中被肉毒梭菌芽孢污染，制成后未彻底灭菌，食用前又未经充分加热烹调）而引起的中毒性疾患。
肉毒杆菌素是一种剧烈的神经毒素，它进入人体血液循环后，主要作用于神经末梢，阻碍神经递质乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹。在临床上早期会出现疲倦乏力、头痛、头晕、视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等症状，严重者还会有呼吸困难症状出现，胸部有压迫感，最后可因呼吸衰竭而死亡，死亡率较高。
图片来源：稿定设计
哪些食物会引起肉毒毒素中毒？
引起肉毒毒素中毒的食物通常有腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品等，在我国肉毒毒素中毒大多与发酵的豆制品（臭豆腐、豆瓣酱等）和面制品（甜面酱等）有关。
图片来源：稿定设计
避免肉毒杆菌中毒的措施：
1. 选购新鲜蔬菜肉类，避免食用坏掉的食物；
图片来源：稿定设计
2. 对食品原料进行彻底清洁处理，家庭自制发酵食品尽量对原料进行蒸煮处理；
3. 食品制作过程中生熟分开，环境干净整洁；
4. 加工后的食物冷却后低温环境储存；
5. 肉制品食用之前尽量确保已经熟透；
6. 选购罐头、真空包装等食品时，应选择信誉良好之商家，并依标示妥善储存，切勿购买来路不明且未完整标示之食品；
7. 罐头食品如有膨罐情形，一定不可食用，开罐后如发觉有异味时，不要勉强食用，以确保安全。