菜市场里，大家挑菜的时候，大多偏爱卖相好的食材。颜色白净、个头饱满，放上两三天依旧水灵，这类食材总能最先被挑走。很多老百姓买菜只看重外观，却不太了解，往年市场抽检、媒体暗访当中，少数不良商贩会用甲醛溶液浸泡、喷洒食材。

甲醛属于工业消毒剂，国家《食品安全法》明确规定，严禁添加到任何食品里。人为往食物中添加甲醛，本身就是违法行为。很多人一提起甲醛，第一反应就是新房装修刺鼻气味，其实甲醛具备防腐、漂白、锁水增重的作用。经过处理的食材外表光鲜，不容易腐烂，还能吸收水分增加重量，商贩借此赚取更多利润。

在这里先讲清楚一个常识：自然界里不少动植物自身代谢，会自然产生极微量天然甲醛，属于正常生物现象，含量非常低。正常清洗、充分加热烹饪之后，不会危害身体健康。我们真正需要防范的，是后期人为喷洒、浸泡上去的外源性甲醛，两者不能混为一谈。

下面说的十类食材，不代表市面上所有同类产品都有问题。只是过往市场监管通报、新闻暗访中，出现过违规添加案例，属于风险相对偏高的品类。大家买菜的时候多留意，不用过度恐慌，不要一竿子打翻一船人。

第一类：毛肚、牛百叶

火锅餐桌上的常客。正常新鲜的毛肚、百叶，颜色呈灰褐色、黄褐色，色泽深浅不一。个别不法加工点使用甲醛浸泡后，颜色会变得异常惨白，体积膨胀变大，看着干净诱人。药水处理过的百叶，摸起来硬脆，缺少天然食材的柔韧感，稍微用力就容易碎裂。

第二类：娃娃菜

娃娃菜长途运输时，根部切口很容易发黑腐烂。早些年有暗访曝光，个别菜贩会把娃娃菜根部蘸取稀释甲醛溶液，延缓腐烂，延长摆放时间。挑选时可以多观察根部，如果根部看着白净完好，菜叶却很快发蔫，凑近能闻到淡淡的刺激性气味，就要谨慎购买。

第三类：水发海参

干海参正常泡发，需要长时间冷水慢慢泡发，工序繁琐。部分小作坊为了快速泡发、提升卖相，使用甲醛溶液浸泡。处理之后的海参个头偏大，外观饱满透亮。正常泡发的海参富有弹性，按压后能缓慢回弹；药水处理过的海参质地发硬，缺少鲜活食材的软糯感，久煮也不容易收缩。

第四类：冷冻银鱼

优质银鱼通体半透明，质地柔软，手指轻轻触碰就容易断裂。被甲醛浸泡之后，银鱼颜色发白、不再透明，手感硬邦邦，像硬质胶条，捏起来不容易破碎，原本的鲜腥味变淡，隐约带有类似消毒水的气味。

第五类：散装鱿鱼、鱿鱼须

正常水发鱿鱼颜色偏暗，表面带有自然斑驳花纹。非法浸泡甲醛的鱿鱼，颜色发白发亮，肉质异常厚实饱满，表面几乎没有黏液。正常鱿鱼焯水之后会明显缩水，药水处理过的鱿鱼下锅之后体积变化很小，久煮不收缩。

第六类：散装泡椒凤爪

正规大厂生产的凤爪，使用合规食品添加剂加工。部分小作坊的散装凤爪，为了去除发黄表皮、延长存放时间，会违规使用甲醛浸泡。成品凤爪看上去白白胖胖，依靠浓重辣味掩盖刺激性异味，普通人很难分辨。尽量少吃来源不明的散装凤爪，优先选择正规品牌预包装产品。

第七类：冷冻散装带鱼

带鱼出水之后极易变质发臭。个别商贩会用甲醛水处理，掩盖变质气味，鱼身银膜变得格外光亮完整。正常带鱼银膜会有自然脱落，按压鱼肉紧实有弹性；药水处理的带鱼银膜一碰就大片脱落，肉质发硬或者软烂松散。

第八类：水发蹄筋

干蹄筋自然泡发耗时久，出成率有限。不法商家使用药水浸泡，短时间就能把蹄筋泡得又粗又大。选购时尽量避开颜色过分洁白、摸起来硬挺、缺少油脂自然光泽的蹄筋。

第九类：散装宽粉、粉条

纯红薯、土豆制作的粉条，颜色微微发黄、发灰。部分小作坊，为防止粉条夏天发霉发酸，会违规添加有害物质。问题粉条看着格外白净透亮，久煮不容易软烂，吃起来口感发涩，闻不到淀粉本身的香气。

第十类：黄喉、鸭肠等水发火锅食材

正规处理的鸭肠、黄喉，颜色自然，带有食材本身的腥气。经过甲醛处理之后，颜色惨白，韧性异常强，反复涮煮也不容易煮老，凑近闻有不同于食材本身的刺鼻气息。

讲完风险品类，很多人会问，普通老百姓没有专业检测仪器，在菜市场怎么简单分辨疑似经过甲醛处理的食材？这里分享看、闻、摸、煮四个简单方法，可以作为初步参考，但不能当作最终判定标准。

第一，看外观。天然食材颜色很难做到百分百均匀统一。凡是颜色白得反常、通体发亮，含水量很高，却长时间不腐烂、不发蔫，就要提高警惕。不要一味追求颜值完美的食材，适当接受食材自带的自然瑕疵。

第二，闻气味。拿起来凑近闻一闻，食材要有本身固有的气味。如果除了食材本味之外，夹杂淡淡的消毒水味、刺鼻涩味，哪怕味道很微弱，也不要购买。

第三，摸手感。正常水发食材柔软，按压之后可以回弹，表面带有正常黏液。经过甲醛浸泡的食材，手感偏硬、偏脆，缺少柔韧度，表面滑腻但天然黏液很少，轻轻捏就容易碎裂。

第四，看烹饪表现。买回家下锅，如果食材久煮不烂，几乎不缩水，跟平时吃的口感差异很大，吃的时候嘴里发涩发麻，就不要继续食用。

这里必须澄清两个流传很广的误区。

很多家庭拿检测新房的空气甲醛试剂盒，直接用来测蔬菜、水产。这种检测工具是专门针对空气设计，接触食材测出来的结果没有参考价值，不要被短视频里错误的演示误导。

同时不要过度恐慌，并不是上面这十类食材都不能吃。正规商超、固定摊位、经过市场抽检的货品，大多安全可靠，风险大多集中在来源不明的散装、流动摊贩货品。

还要跟大家客观说明：就算不小心买到疑似有风险的食材，家庭处理只能降低表面残留，无法保证完全消除隐患。甲醛易溶于水，高温也容易挥发。叶菜把根部切掉，一层层掰开，流动清水冲洗，清水浸泡十五到二十分钟，中途换水。水发产品反复冲洗，长时间浸泡换水，烹饪一定要充分加热煮熟。但是，如果甲醛已经渗透进食材内部，家庭清洗、焯水手段没有办法彻底去除风险，最好的办法还是在选购阶段就避开可疑食材。

挑选食材，渠道优先于价格和卖相。尽量选择大型超市、固定摊位，优先选择可以查看进货凭证的商户。不要贪图过于低廉的价格，品相好，售价却远远低于市场普遍行情，背后往往暗藏风险。

各地市场监管部门一直在针对水发货、散装水产开展抽检查处，一旦查到非法添加甲醛，会依法严厉处置。普通消费者作为餐桌安全最后一道防线，改变买菜只看颜值的习惯，就是守护家人健康很关键的一步。天然食材，本来就做不到个个完美无瑕。